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万古文盛馆羊肉卤制作方法

点击量:62次 | 2024年05月28日

王氏家族靠传统手工制作的万古文盛馆羊肉卤,其制作程序科学严谨,配料成分多元,炒、犒方法独特,风味神奇独到,为中华民间饮食文化的形成、创新、发展提供了资料佐证。300多年来,万古文盛馆羊肉卤的独特技艺,承载了中国饮食文化的精髓。展示了中原饮食文化的博大精深,展现了民间传统手工技艺的独特性,为积极宣传推广中原传统饮食文化,起到了无可替代的推动作用。它不仅是社会餐饮不可或缺的美食精品,更是千家万户不可缺少的主食选择。万古羊肉卤的发展成功史,对研究我国地方风味饮食的形成具有很高的历史借鉴价值。

其制作方法如下:

一、选羊宰羊:以2龄偏肥上等公羊为佳,凌晨5时左右宰杀,保证肉鲜、丝嫩、质地好。

二、切割成块:切割肉块非常讲究,必须“一刀断、不回刀”、“竖丝切条、横丝切块”,均匀切成1公分见方肉块,肉丝不乱不碎,易入锅同熟。

三、配料:选配药料异常重要,各种药料配比极其严格。视不同羊肉质地酌量增减。药料一般选用上等质料。主要有:肉桂、良姜、砂仁、豆寇、大茴香、白芷、陈皮、草果、丁香、荜拨等几十种,经秘制醋侵泡而成。

四、除膻渗香:采用纯正羊油炒卤,羊油须用新油熬制,油温加热至140℃时,加入秘制醋浸泡药料,热油遇醋药料随即沸腾,去除羊肉中的膻味,渗出药料香味。

五、下肉炒犒:药料入锅后,待醋中水分饱和放入切割成型的羊肉块,迅速翻炒。炒至羊肉变为柿黄色,改微火犒。一般犒3个小时,然后加入葱、姜、蒜再犒30分钟即可。炸、犒的火候有严格要求,必须恰到好处,否则直接影响羊肉卤的色、香、味等。

六、着色成型:肉卤犒熟后,加入调色酱,熄火出锅即成。

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